Bột làm kem cứng thường là bột kem nền, bột base đã đóng theo công thức cơ bản để kết hợp với công thức mở hoặc đã trộn sẵn hương liệu bên trong (ready line), thương là bột trong tính dùng với sữa tươi hoặc nước, với các công thức gợi ý bên ngoài hay từ nhà máy.

Đa phần bột làm kem cứng, bột làm kem gelato có thể dùng ngay được, nhưng cũng có một số bột làm kem gelato, kem cứng phải dùng qua máy nấu, máy thanh trùng (pasteurizer), mới cho kết quả tốt nhât. Mục đích của việc nấu dung dịch cùng bột kem gelato sẽ làm cho kem để được lâu hơn, làm cho kem có thành phần nở hơn, tức kéo dài tuổi thọ kem, tránh được vi khuẩn và một số vi trùng có thể anh hưởng tới quá trình kinh doanh kem sau nay.

Trong những năm gần đây, ở Việt Nam người ta nhắc tới kem gelato, kem Ý, kem cứng nhiều hơn so với vài chục năm trước, những khái niệm về kem gelato, kem cứng cũng được biết đến nhiều nhà hàng. Mà những khái niệm này trước đó ở Việt Nam gần như không ai nhắc tới. Từ nhỏ tới lớn chỉ biết ăn kem que, kem hộp, kem đá giải khát. Trong năm 2000 đến nay người ta mới thấy khái niệm kem tươi, kem cứng, rồi kem đá tuyết, kem chiên. Tất cả đều là sự biến tấu của kem gelato. Kem gelato xuất hiện ở Italy đầu tiên, rồi sinh ra kem tươi, kem que, kem đá tuyết, kem chiên xào… Nhưng để tồn tại được trên thị trường lại là chuyện sàng lọc khắt khe của người tiêu dùng.

Trong những năm 2007 – 2013, là những năm kem tươi và kem cứng phát triển nhanh nhất ở Việt Nam, xong lại đi vào ngõ cụt năm 2014, do người tiêu dùng phát hiện ra nó không như quảng cáo. Đa phần trong những năm đó, bột làm kem tươi là nhập lậu về Việt Nam, rồi được phanh ra, đóng lại dán nhãn mắc ‘’Made In Vietnam’’, rất nhiều cửa hàng, chủ cửa hàng ham rẻ đã mua những dòng bột làm kem đó được giới thiệu là bột Việt Nam, rồi cái kim lâu ngày cũng thò ra, và mọi người quay ngắt 360 độ với kem tươi. Những năm gần đây, nhận thức của người tiêu dùng cao hơn, kinh doanh kem vẫn là một lĩnh vực tốt, nên bột làm kem Italy vẫn là sản phẩm sáng giá nhất để kinh doanh trong các nhà hàng.

Trong những năm gần đây, trà sữa lại bùng nổ là cho các ngành kinh doanh khác cũng ảnh hưởng thảm hại. Ai ai cũng biết trong trà sữa có độc hai nhưng vẫn lao vào như bị nghiện một thứ gì đó mà không ai giải thích được. Rồi cũng phải chờ cho lúc trà sữa bị người ta vứt bỏ, kem gelato và kem tươi lại tìm được chỗ đứng trong lòng thực khách. Trong kinh doanh, cần có chữ tâm để tồn tại lâu dài hơn là cái lợi trước mắt. Ai sẽ hiểu được điều đó !

Điều quan trọng sống còn trong kinh doanh kem là nguyên liệu kem và máy móc làm kem phải đồng bộ, bạn có máy làm kem tốt mà không có bột làm kem tốt, cũng đi vào ngõ cụt, hoặc bạn có bột làm kem tốt mà không có máy làm kem tốt cũng đi vào ngõ cụt. Để làm được kem ngon đúng nghĩa của nó, yếu tốt lạnh, ít chảy, kem thơm ngon… thì phải lưu ý tới cả máy làm kem lẫn bột làm kem. Một quy trình làm kem gelato chuẩn phải đủ thiết bị như máy đánh bột kem, máy thanh trùng, máy làm kem gelato, tủ đông, tủ trưng bày, tủ kích đông nhanh… Nhưng hiện nay có được bao nhiêu cửa hàng làm gelato có đủ được một dây truyền như vậy. Khi kinh doanh kem gelato ở Việt Nam, 99% mọi người đều lo sợ chi phí đầu tư quá lớn, điều đó đã làm nản chí họ ngay từ đầu cuộc chơi, một số khác thì cố đấm ăn xôi, cứ làm rồi tính tiếp nhưng ngựa đi được một phần đường đã mất sức…

Khi so sánh kem giữa cửa hàng này với cửa hàng khác, cùng một loại bột, cùng một loại máy sao có sự khác nhau, vì khác nhau là do người có thêm thiết bị này, người thiếu thiết bị kia, để làm được kem gelato ngon quả là rất không đơn giản một chút nào. Một thành phần quyết định đến việc kem có ngon hay dở cũng là do lượng đường trong kem. Có người thích kem ngọt, có người thích kem nhạt, người thì vừa vừa. Quả là khó mà đáp ứng hết được kiểu yêu cầu như vậy. Trong lúc dùng ddowngf thì có tới hàng chục loại đường như đường trắng, đường đỏ, đường nha, đường gluco, đường dextrose, đường fructose …Điều này cũng ảnh hưởng rất nhiều đến bề mặt của kem gelato, cấu trúc của kem gelato, độ cứng, dộ dẻo, xốp…

Ngoài ra cần phải nói tới thiết bị để làm kem gelato cần phải đạt độ chuản về lạnh và thời gian ra kem, nếu bạn không có kinh nghiệm mà chỉ nghe quảng cáo lốc này lốc kia là có thể bị rơi và cái bãy bán hàng của kẻ muốn bán bằng được hàng cho bạn. Rồi khi nhận ra đã quá muộn để thay dổi rồi.

Nếu các bạn muốn kinh doanh kem gelato tốt hãy tham khảo các thông tin sau đây:

-          Mua máy làm kem gelato, phải nhất quyết chọn những sản phẩm được nhập khẩu từ nước ngoài như Taylor, Bravo, Innova, Gelmatic, Frigomat, Finamac, Taycool, Protaylor… Tuy máy có giá cao nhưng an toàn cả cho các bạn chuyển nhượng, sang tên hay làm về lâu dài.

-          Mua bột làm kem: Nên chọn những sản phẩm từ nước ngoài như Italy, Australia, USA. Trong năm 2017, một thương hiệu Rubicone (1959) đã có mặt tại Việt Nam để phục vụ quý khách hàng với hàng trăm loại bột nền, hương liệu trái cây, topping … được phân phối trên toàn quốc.

Ngoài ra, các bạn nên tham khảo các mô hình kinh doanh kem chuyên nghiệp và kinh doanh kem kết hợp café, bánh ngọt, tào phớ… để rút ra cho mình một đường đi có nhiều thuận lợi và đi xa để thành công. Cần tham khảo và tư vấn từ những người có kinh nghiệm trước khi bắt tay và kinh doanh.

Ngày nay, kinh doanh kem gelato vẫn là một thị trường mở dành cho tất cả mọi người yêu kem gelato, kem Ý. Các bạn có thể mua các dòng bột làm kem Base Cesar 100, Base Premium 50, ahi dòng bột này có thể dùng trong quy trình lạnh hoặc nóng đều OK.

Ngay như ở Italy, ngoài các cửa hàng kem Gelato, thì ở đâu đó có sự nhộn nhịp trong các cửa hàng kem tươi là cửa hàng kem chuyên kem Yogurt. Theo thống kê của hãng Rubicone Italy thì trong 10 năm trở lại đây, khách hàng sử dụng bột làm kem Yogurt của họ chiếm 80% kể cả kem Yogurt Gelato lẫn Yogurt soft.

Và một điểm dễ nhận thấy là kem Yogurt những máy làm kem kém chất lượng không chơi được.

VUA KEM – CTY TADAVINA

A: 26 liền kề 14 Mậu Lương, Hà Nội

T: 024. 3906 8888 – 0915 883 888

E: vuakem@vuakem.com

W: www.vuakem.com  – www.vuakem.net  – www.vuakem.vn